La cité impériale plombinoise ou la terre promise vosgienne du safran des Payoux

La cité impériale plombinoise ou la terre promise vosgienne du safran des Payoux.

©Bertrand Munier

Derrière ces deux prénoms… Richard Thiery s’est fait un nom ! Loin du cliché traditionnel selon lequel le safran se cultive sous les chaleurs, ce Vosgien bon teint s’est ingénié à produire et à récolter le précieux « Or rouge » dans son terreau natal, sur les contreforts de la station de Plombières-les-Bains où jadis Beaumarchais et Montaigne venaient se ressourcer. Focus sur ce sympathique et talentueux safranier…

Richard Thiery safranier à Plombières-les-Bains à l’identité du Safran des Payoux

 

 

 

 

 

 

Richard Thiery : safranier à Plombières-les-Bains à l’identité du Safran des Payoux. ©Bertrand Munier

Connu depuis des millénaires pour ses propriétés antispasmodiques, digestives, euphorisantes et stimulantes, le safran est revenu en force et avec célérité en cuisine pour réveiller les saveurs de nombreux aliments, tant sucrés que salés, tout en libérant son délicieux parfum. Toutefois, avant que cette merveilleuse épice dégage tous ses arômes, un long et minutieux travail de plantation et de récolte est à entreprendre. Malgré ce défi amorcé, Richard Thiery a tourné le dos à une existence professionnelle stable pour partir à la conquête de ce crocus tout en étant en adéquation avec la nature et l’agriculture.

 

La fleur de safran

La fleur de safran.

©Bertrand Munier

Né à Neufchâteau aux confins des Vosges et de la Haute-Marne, puîné d’une famille de trois enfants, cet épicurien de la gastronomie a baigné toute son enfance dans les effluves culinaires grâce à son père Jean-Paul qui travailla au sein de plusieurs brigades régionales étoilées. Chemin faisant et nourri de cet amour paternel, Richard Thiery se lança à la conquête du safran après des études à l’école d’horticulture de Roville-aux-Chênes (54) et une escale auprès d’un maître safranier alsacien à Saint-Hippolyte (68). Après avoir parcouru l’abécédaire de ce métier dont le mot d’ordre est « patience », il jeta l’ancre à Bains-les-Bains (88) au sortir de la première décennie du troisième millénaire. « Certes, confie l’intéressé humblement, rien n’est acquis par avance dans cette culture peu commune mais je ne regrette absolument pas mon choix d’existence. » Alors que ses premières esquisses de culture portent leurs « fruits », il se rapproche rapidement de la station thermale de Plombières-les-Bains chère à Napoléon III et aux fastes du Second Empire. « J’ai trouvé en ces lieux historiques une terre idoine pour planter et cultiver du safran, avoue Richard Thiery. Une safranière s’accommode parfaitement à des zones géographiques réputées humides sous réserve de planter en terrain drainant, pentu ou en butte. Ce qui fut le cas sur les hauteurs de Plombières-les-Bains. »

Méthodiquement Richard Thiery plante ses bulbes de safran à quelques

Méthodiquement Richard Thiery plante ses bulbes de safran à quelques 15 cm de profondeur en damier.  ©Bertrand Munier

Déjà fort d’une solide expérience en la matière, il plante ses premiers bulbes sur le sol plombinois qui est de type argilo-calcaire et argilo-sableux (2009). Plusieurs plantations sont envisageables pour un rendement optimum. Cependant, Richard Thiery évite les lignes droites et le quinconce afin que les prédateurs (styles mulots) viennent garnir leur garde-manger.  « En ce qui me concerne, souligne-t-il, j’effectue des trous carrés d’environ 40 cm et chaque bulbe est enterré à quelques 15 cm de profondeur en damier (soit une trentaine par carré). Ensuite, il suffit de reboucher avec une terre ôtée de tous les cailloux et des mauvaises herbes. Ce travail s’effectue généralement en juillet et le miracle s’opère fin septembre quand les feuilles de safran sortent de terre et avant que la plante fleurisse en octobre. » Pour les néophytes, la fleur de safran comporte six pétales violets, trois étamines jaune d’or et un pistil rouge. C’est ce célèbre pistil composé de trois stigmates (filaments) qui, une fois séché, donne l’épice safran.

Les bulbes de safran de Richard ThieryLes bulbes de safran de Richard Thiery.©Bertrand Munier

 

Très exigeant, le travail du safranier est totalement artisanal. De prime abord, la récolte est effectuée tous les jours dès potron-minet et dans l’urgence car la fleur meurt sous les 48 heures. À l’issue de cette récole, l’émondage a lieu également avec célérité. Il consiste à séparer les stigmates de l’enveloppe florale. Pour obtenir un gramme de safran sec, il faut environ entre 150 et 200 fleurs et pour un kilo soit 150 000 fleurs. Ceci expliquant indéniablement cela… le safran est considéré comme l’épice la plus onéreuse du Monde, et ce, très loin devant la truffe et le caviar. Quant à son prix, il varie selon la qualité et son conditionnement. Par contre, étant donné ce prix très élevé, le safran génère de multiples contrefaçons. Certains pays falsifient le poids en y ajoutant des corps étrangers. En outre, le safran s’achète toujours en stigmate entier et non en poudre. Avec ce dernier conditionnement, il est inéluctable que la qualité du produit sera moindre. 

L’émondage un travail fastidieux…

 

L’émondage un travail fastidieux….

©Bertrand Munier

 

 

En péroraison, le safran des Payoux de Richard Thiery est d’une qualité exceptionnelle qui se retrouve à la table de nombreux restaurants du Grand-Est et du Luxembourg. Ce safranier vosgien propose également tout un éventail de produits contenant du safran : chocolats, confitures, miels, gâteaux, nougats, pâtes.... dont certains fabriqués par ses soins et qu’il est possible d’acheter directement chez lui ainsi que sur les nombreux salons où sa présence est remarquée. 

… mais pour un résultat magnifique

 

 

 

 

 

 

 

… mais pour un résultat magnifique. ©Bertrand Munier

 

Recette clafoutis de cerises au safran

(pour 6 personnes)

 

Ingrédients : 3 œufs - 1 verre de sucre - 3 cuillères à soupe de farine - 1 pincée de sel - 1 petit paquet de levure chimique - 1 verre de lait - 8 pistils de safran des Payoux de Richard Thiery

Recette : dans un saladier, verser le sucre et les œufs puis battre l’ensemble au fouet. Ajouter ensuite en pluie la farine, la levure et le sel. Battre l’ensemble et verser le lait safrané (les pistils de safran auront infusé auparavant dans ce lait)

Transvaser cet appareil dans un plat beurré puis mettre 1 kilo de cerises. Préchauffer le four à 210° ou thermostat 7 puis cuire 1 heure en surveillant en cours de cuisson. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche.

 

« Safran des Payoux »

Richard Thiery

88 370 Plombières-les-Bains

Tél : 06 81 88 10 24

Mél : safrandespayoux@sfr.fr

Facebook : Safran-des-Payoux ou Richard Thiery

L’automne venu et dès potron-minet, Richard Thiery

L’automne venu et dès potron-minet Richard Thiery part à la recherche de son précieux trésor rouge.

©Bertrand Munier