Alexandre Maire : l’héliciculture par passion

9 octobre 2016

Alexandre Maire (aux côtés de sa petite nièce) élève et transforme plus de

Alexandre Maire (aux côtés de sa petite nièce) élève et transforme plus de 300 000 escargots par an.©Bertrand Munier

Alexandre Maire s’est lancé dans l’élevage d’escargots, l’héliciculture de son nom savant, en reprenant l’activité de Maryvonne Pimont en 2013. Ses gastéropodes qu’il élève, vivent en plein air, dans un milieu naturel à Romont non loin de Rambervillers. Focus sur un jeune vosgien passionné par un métier peu commun et sur sa ferme hélicicole…

Le paradis herbagé des Gros Gris… sur l’exploitation d’Alexandre Maire

Le paradis herbagé des Gros Gris… sur l’exploitation romontoise d’Alexandre Maire.

©Bertrand Munier

Un travail de tous les instants

En Lorraine, les héliciculteurs ne sont pas légion. Une dizaine au maximum ! Parmi ceux-ci il est recensé Alexandre Maire qui n’a pas tergiversé une seconde pour franchir le Rubicon à l’âge de 21 ans quand Maryvonne Pimont, connue et reconnue dans les Vosges pour son élevage de milliers de petites bêtes à corne, pris sa retraite en 2013.

« Passionné par la nature, j’ai découvert incidemment l’univers fascinant de ces colimaçons en les ramassant dans le pré avoisinant le domicile de mes parents », confesse-t-il. Puis, de fil en aiguille, il observe leur comportement, sonde ici et là certains producteurs et se renseigne pour apprendre l’abécédaire du métier. Après avoir écouté les avis des uns et des autres, surtout du cénacle familial au sein duquel la solidarité n’est pas un vain mot, il intègre un centre de formation agricole à Besançon (Doubs), segmenté d’une filière en héliciculture (il existe seulement deux écoles de ce type en France). Car, à l’image de toutes les professions, l’héliciculture nécessite des connaissances spécifiques, tant au niveau technique de l’élevage et de la transformation que celui de la réglementation (fiscale, vétérinaire…), de la gestion financière et bien sûr de la commercialisation.

Fort de tous ces éléments, rehaussé d’une motivation sans nulle autre pareille, il se lance dans l’aventure grâce à l’appui permanent de son entourage et au premier chef de ses merveilleux parents. « Sans eux, je ne serai rien, avoue-t-il sincèrement. Ils sont le socle d’airain de mon existence et de mon projet audacieux qui me tenait à cœur. » Mais de la théorie à la pratique il y a un hiatus considérable surtout dans un élevage où le taux de mortalité peut atteindre 30 à 40% de la production initiale. Ces pertes surviennent à l’éclosion, durant la croissance et sans compter les prédateurs comme les rongeurs mais aussi « ceux à deux pattes » (sic Alexandre et sa maman Christine)… comme l’être humain. Découverte d’un univers peu commun…

Hermaphrodite, l’escargot s’accouple durant 12H00…

Hermaphrodite, l’escargot s’accouple durant 12H00…. !!!.

©Bertrand Munier

Le but d’une telle entreprise est de partir de naissains, c’est-à-dire d’escargots sortis d’œufs, pour atteindre un poids adulte d’environ 20 à 30 g et une mesure de 40 à 45 mm. En Lorraine, le haut de l’affiche est tenu par l’hélix aspersa maxima, plus connu sous l’appellation publique de Gros Gris… au détriment de l’escargot de Bourgogne difficilement cultivable. « En effet, concède l’exploitant romontois, ce dernier se trouve essentiellement dans la nature car il lui faut au moins deux ans pour avoir son âge adulte. En outre, il est importé d’Europe de l’Est et essentiellement de Pologne pour la consommation hexagonale. » Pour inverser cette tendance, il faut faire absolument confiance aux héliciculteurs français à l’instar d’Alexandre Maire.

Un gastéropode capable d’estiver et d’hiverner

En parcourant le petit village vosgien de Romont, les yeux des touristes se figent indéniablement vers un enclos assez hétéroclite où s’imbriquent les uns aux autres des dôsseaux… en patois vosgien.

Ces simples planches en bois ou communément dénommées surfaces de collage permettent aux escargots de stationner tranquillement sur celles-ci toute la journée, surtout au verso, car ces gastéropodes ne supportent pas le soleil. En sus, il faut les arrêter étant donné qu’ils ne voient pas plus loin que leur long pied. Au bout de celui-ci, il y a la tête avec au sommet deux tentacules, où culminent des yeux, qui se rétractent irréfutablement dès qu’elles sont touchées. Enfin, deux autres tentacules (dites palpeurs) permettent aux escargots de savoir où ils mettent leur pied. En revanche, ces gastéropodes se déplacent de haut en bas sans aucune difficulté à l’aide des puissants muscles de leur pied tout en adhérant sur toutes les surfaces par le biais du mucus qu’ils secrètent.

Ces morceaux de bois sont reliés entre eux par de longues planches horizontales dites mangeoires sur lesquelles sont déposées les compléments alimentaires comme des céréales. « Il suffit de mettre en route mon système d’arrosage automatique, commente Alexandre Maire, et tout ce petit monde passe frénétiquement à table. Cette alimentation complète l’herbage initial. » L’ensemble de ce parc est protégé par un grillage métallique à maille assez fine, qui plus est, électrifié.

Malgré les idées reçues, l’héliciculture est un métier de tous les instants même si l’escargot mérite une attention toute particulière en période estivale. Il faut suivre son développement sans relâche afin de le faire grossir dans les meilleures conditions. « Je les chouchoute, poursuit-il, ils sont élevés en plein air et nourris par mes soins. » Autre charge de travail importante en adéquation avec cette profession, la transformation sur place des escargots, vendus prêts à être consommés. Cela nécessite également de multiples manipulations… avant de ravir le palais des gourmets.

Alexandre Maire et ses escargots sur les « surfaces de collage »

Alexandre Maire et ses escargots sur les « surfaces de collage ».

©Bertrand Munier

Les salles de reproduction puis de transformation

Quand cette colonie de joyeux colimaçons a fini sa croissance (il faut compter environ 150 jours ou 5 mois), la période de ramassage s’effectue avant les premières gelées entre fin septembre et début octobre. Alors entrent scène les petites mains… vouées à la cause d’Alexandre Maire. Parents et amis s’activent à trier les gastéropodes en fonction de leur calibre. Après ? Ils vont quasiment tous gagner la salle de reproduction ou de transformation. « Mes escargots vont hiberner jusqu’au printemps, souligne-t-il. Certains d’entre eux seront des reproducteurs tandis que la majorité va être transformée pour la vente puis la consommation. C’est le cycle traditionnel de mon métier. » Cette transformation consiste à faire jeuner les escargots, les laver, les décoquiller un par un, puis les cuisiner.

Les escargots sont triés et calibrés avant de rejoindre les aires de transformation ou d’hibernation

Les escargots sont triés et calibrés avant de rejoindre les aires de transformation ou d’hibernation.

©Bertrand Munier

Après les périodes des festivités durant lesquelles la courbe des ventes est au plus haute, le réveil des escargots reproducteurs sonne une nouvelle charge de travail vers fin février. Après cinq mois d’hibernation en chambre froide, les Gros Gris sont placés dans le local de reproduction maintenu à 20°C. Ils sont arrosés d’eau tiède avec un apport de nourriture idoine à leur « seconde vie ». Avec célérité, ils s’accouplent avec frénésie pour donner naissance à leurs descendances appelées « naissains ».

Les escargots sont hermaphrodites, c’est-à-dire à la fois mâles et femelles. Ils ne s'autofécondent pas. L’accouplement dure environ 12H00 entrecoupé d’un prélude amoureux d’une ou deux heures. Deux semaines plus tard, ils pondent dans la terre maintenue dans des pots individuels… soit une centaine d’œufs. Les pontes sont ensuite placées dans des boîtes spécifiques pour gagner la « nurserie » durant toute la période d’incubation, et ce, toujours dans des conditions de température et d’hygrométrie adaptées. Trois semaines plus tard le miracle s’opère. Les premiers œufs éclosent !

Les naissains ou « bébés escargots »

Les naissains ou « bébés escargots »

©Bertrand Munier

À l’extérieur, l’enclos retrouve une seconde jeunesse pour accueillir les nouveaux habitants. Le sol est travaillé puis ensemencé de trèfle, colza… et dès la végétation implantée, les planches font le retour pour être le refuge des colimaçons. Les ultimes gelées passées, les jeunes escargots sont délicatement posés dans le parc pour une nouvelle ère d’intense reproduction.

Intarissable sur son métier, Alexandre Maire mérite la reconnaissance des consommateurs. De nombreux restaurateurs, à l’image du chef étoilé vosgien Michel Philippe aux Bas-Rupts, propose à leurs cartes ses produits. Un gage de confiance et de qualité !

Tous les vendredis après-midi, il vend ses escargots sur son exploitation et les autres jours sur rendez-vous. En novembre et décembre, il est présent également sur les marchés vosgiens de Rambervillers (jeudi matin), Saint-Dié-des-Vosges (vendredi matin), Épinal (marché couvert, samedi matin) ainsi qu’occasionnellement sur certains salons gastronomiques régionaux. À découvrir avec appétence les escargots à la Bourguignonne (ail, beurre, persil), à la crème d’ail ou de poireaux, les terrines au Marc d’Alsace… vendus en coquilles ou en verrines.

Beignets d’escargots d'Alexandre Maire

à la sauce aurore

Pour 6 personnes

Ingrédients

Pâte à frire : 250 g de farine - 5 g de sel - 5 œufs (2 entiers + 3 blancs) - 25 cl de bière de Lorraine blonde

Escargots d'Alexandre maire : 12 escargots moyens - 12 mirabelles entières - 2 c à s d’eau-de-vie de mirabelle - 1 c à s d’huile d’arachide - 1 œuf entier - 1 c à s (de chaque hachée finement) de cerfeuil et de ciboulette - 1 c à s de poudre de noisette.

Sauce aurore : 4 c à s de mayonnaise - 1 c à s de ketchup - 5 gouttes de Tabasco - 1 c à c d’eau-de-vie de mirabelle

Recette

Pâte à frire :

Dans un saladier, verser la farine et faire un puits. Ajouter 2 œufs entiers et le sel. Bien mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Verser ensuite progressivement la bière. Mélanger à nouveau pour obtenir une pâte homogène. Recouvrir d’un linge puis laisser reposer la préparation au minimum 1 heure. Au terme de ce temps, battre 3 blancs d’œufs en neige et les mélanger délicatement à la pâte refroidie.

Escargots d'Alexandre Maire :

Dans un bol, verser l’eau-de-vie de mirabelle, l’huile et les escargots. Les laisser imbiber de cet alcool quelques minutes puis les égoutter.

Dans un saladier, battre l’œuf entier et ajouter à celui-ci, le cerfeuil, les ciboulettes et la poudre de noisette. Rouler les escargots lorrains dans cette préparation. Prendre les mirabelles entières. Les couper en deux en laissant néanmoins une jointure. Mettre à l’intérieur de chaque fruit… un escargot. Refermer la mirabelle et les rouler dans la pâte à frire. Les plonger aussitôt dans un bain d’huile chaud à 180 °C durant quelques secondes. Dès la cuisson atteinte, les retirer délicatement avec une écumoire et les déposer sur un papier absorbant.

Sauce aurore :

Réaliser une mayonnaise. Ajouter à celle-ci, le ketchup, le Tabasco et l’eau-de-vie de mirabelle. Mélanger et mettre au frais.

Beignets d’escargots vosgiens à la sauce aurore