Le fromage « Cœur de Massif » : un fleuron de la Ferme Auberge Les Prenzières à Saulxures-sur-Moselotte (88) - Couleurs, saveurs et savoir-faire de Bertrand Munier

25 avril 2016

Le fromage « Cœur de Massif » : un fleuron de la Ferme Auberge Les Prenzières à Saulxures-sur-Moselotte (88)

Laura Vaxelaire dans la salle d’affinage avec le « Cœur de Massif » posé sur des planches en sapin ou en épicéa.

©Bertrand Munier

Unis dans la vie comme dans le travail, Lionel et Laura Vaxelaire se sont forgé une solide réputation dans les écheveaux agricoles, nourris par l’envie de réussir sur leur sol des Hautes-Vosges si fertile en pâturages généreux et en gastronomie du terroir.

Les produits de leur exploitation trouvent ensuite un écho dans l’assiette de leur ferme auberge avec en point d’orgue l’élaboration d’un fromage d’exception « Le Cœur de Massif »… à partir de vaches de race Vosgienne.

Droite

La « Vosgienne » a tous les atouts d’une grande…

©Bertrand Munier

Il y a encore une décennie, les fermes auberges étaient légions dans la région Grand-Est et à fortiori en Lorraine. Progressivement, leur nombre diminua au grand dam de tous les épicuriens de produits locavores. Malgré cette remarque patente, le département des Vosges et son massif éponyme demeurent toujours à l’avant-garde de ce type de restauration, mâtinée d’une hospitalité permanente et efficiente. Au pied du massif montagneux de La Bresse où les résineux s’élancent majestueusement à l’assaut du ciel, l’exploitation des Prenzières a marié la générosité et le savoir-faire… sans perdre la notion primaire d’authenticité. Cette fibre d’altruisme est à mettre au crédit de la famille Vaxelaire qui a su avec pugnacité mettre en exergue leur amour du travail bien fait. Ceci se traduit par un troupeau conséquent de vaches laitières (en majorité de race vosgienne), d’une fromagerie (pour une gamme de produits très variés) et d’une ferme auberge qui fleure bon l’essence de bois des Vosges.

« Pour faire ce métier, il faut avant tout être passionné car les contraintes sont nombreuses. Au premier chef, les vacances sont quasi inexistantes et il faut respecter les horaires pour la traite tout comme pour la fabrication des fromages. Il n’y a guère de pause dans notre quotidien. Certes, c’est un choix de vie astreignant mais nous avons ce virus du terroir ancré en nous » confie sans équivoque Lionel Vaxelaire. Des propos relayés par son épouse Laura et son père Claude qui fut la pierre angulaire de cette structure familiale au sortir des années 1970. À cette époque, ce dernier suivit le sillon professionnel des siens sur un domaine recensant quinze vaches frisonnes et montbéliardes. Chemin faisant, en Vosgien bon teint et fier de ses racines locales, il comprit la nécessité d’introduire des vaches Vosgiennes dans son troupeau. « Une race dont la pérennité était menacée à court terme » avoue-t-il. Cette « déshérence » s’explique par les guerres à répétition qui vont décimer avec célérité les cheptels surtout dans des secteurs d’élevages fortement bombardés. Avec la foi du charbonnier, une poignée d’éleveurs s’échina à réhabiliter cette race qui servait autrefois à tracter le matériel agricole sur les pentes abruptes des chaumes. Une race qui hier, à l’instar d’aujourd’hui, est essentiellement adaptée à des conditions d’élevage en zone montagneuse.

« Le Cœur de Massif » est disponible au « Petit Gravier » à Saulxures-sur-Moselotte (88) chez Laura et Lionel Vaxelaire.

©Bertrand Munier

Avec sa bande blanche plus ou moins régulière couvrant son dos ainsi que son ventre mais également ses taches noires sur le visage, la « Vosgienne » a tout pour séduire. Elle fut même la mascotte officielle du Salon International de l’Agriculture à Paris en 2011, incarnée par la vache Candy, issue de l’élevage de Marc Spenlé, situé dans le petit village haut-saônois d’Anjeux. Toutefois, c’est la vache Schild du cheptel de la famille Vaxelaire qui fut sacrée « championne des championnes » pour cette race vosgienne. Malheureusement, elle ne reçut pas tous les honneurs médiatiques dus à son rang de « star » des rings parisiens. Cette race mixte qui produit à la fois de la viande et du lait a donc fait partie d’un programme de sauvegarde des ressources génétiques. À Saulxures-sur-Moselotte, Claude Vaxelaire a vite compris l’opportunité d’intégrer cette race dans son cheptel.

Tandis que son fils Lionel poursuivait l’activité parentale, il se mua en cuisinier pour créer une magnifique ferme auberge à environ trois kilomètres de l’exploitation et à quelques 700 m d’altitude (2004). Une fonction qu’il assuma parfaitement jusqu’en avril 2016 avant de passer le relais à sa belle-fille Laura. Là, tel sur un belvédère, les convives peuvent savourer les plats typiques du véritable marcaire (tourte à la viande ou au munster, quiche lorraine, tofailles, kneffs, tartiflette, échine fumée de porc…), sans négliger le fromage blanc battu aux brimbelles et l’éventail de fromages fabriqués par la maîtresse de céans (bargkass, munster fermier, bûchette de fromage frais...). Cette aventure familiale trouva son apogée avec la construction d’une fromagerie sur le site familial puis l’ouverture d’un point de vente labellisé « À la Ferme » grâce à la venue de Laura Duc… qui devint Madame Lionel Vaxelaire. Une épouse (et une maman) qui s’attelle depuis quelques mois à la fabrication du fromage « Cœur de Massif » à base évidemment de lait provenant de vaches de race Vosgienne… et issues du troupeau de l’exploitation familial. « Un produit qui se singularise par sa forme plutôt carrée, souligne l’affable fromagère qui s’est investie pleinement dans le projet et de renchérir, nous voulions un fromage avec de la souplesse de pâte et qui est une sorte de tomme mais pas trop cuite. Après deux mois d’affinage le résultat est édifiant mais rien n’était préalablement acquis. C’est le fruit pratiquement de deux années d’expérience… si je peux m’exprimer ainsi, en collaboration avec d’autres éleveurs du massif et l’organisme de sélection de la race bovine Vosgienne. C’est ainsi que notre fromage a vu réellement le jour en juillet 2015. »

Le caillé, une des étapes de la fabrication du fromage… avec Laura Vaxelaire.

©Bertrand Munier

Aujourd’hui, il est recensé un peu plus de 10 000 animaux de race Vosgienne, disséminés surtout dans la région du Grand Est. Malgré tout, il n’y a que huit éleveurs qui fabriquent le fromage en question selon une charte bien définie. Répartis sur les territoires du Bas-Rhin (2), du Haut-Rhin (5) et des Vosges (uniquement Lionel et Laura Vaxelaire), ils ont obligation d’adhérer à la marque Race Bovine Vosgienne et d’avoir un minimum de 80% de vaches laitières de race Vosgienne. Celles-ci sont nourries à l’herbe des pâturages (150 jours par an) en période estivale et avec du foin sec (un tiers) dans la nourriture hivernale. Les OGM sont évidemment proscrits tout comme l’ensilage. Enfin, pour fabriquer un tel merveilleux fromage de 7 kg, il faut 70 litres de lait. Soit 10 litres par kilo. Le « Cœur de Massif » peut se savourer cru ou fondu et offre un goût de petit lait lié à la teneur très protéique de la Vosgienne. Il a également le même moelleux que l’herbe grasse des pâtures des chaumes avec le goût fruité des fleurs de montagne. À acheter et à déguster sans modération au point de vente local du… « Petit Gravier » à Saulxures-sur-Moselotte et désormais dans les Vosges au Syndicat et à Remiremont. « Bien sûr, la demande des consommateurs est sans cesse croissante, avoue Laura Vaxelaire. Les fromagers, les crémiers et les restaurateurs nous ont contactés mais nous ne pouvons pas satisfaire tout le monde. C’est difficile de refuser. ! » Face à cette remarque récurrente, six éleveurs de race Vosgienne ont donc décidé de mutualiser leurs énergies et de créer une fromagerie collective entre La Bresse et Cornimont. Un établissement qui devrait être porté sur les fonts baptismaux très prochainement. « Nous avons grand espoir de voir naître notre audacieux projet, souligne avec son enthousiasme permanent Laura Vaxelaire. Ce serait une reconnaissance tangible de notre travail. Une telle initiative va bien au-delà de la seule fabrication du Cœur de Massif. Elle inciterait d’autres éleveurs à nous rejoindre et à introduire dans leur cheptel la race Vosgienne tout en développant l’agriculture de montagne avec des retombées économiques non négligeables. »

Le moulage : le caillé est transféré dans les moules.

©Bertrand Munier

Fort de tous ces constats, Lionel et Laura Vaxelaire sont les plus dignes ambassadeurs de la race Vosgienne. Outre les journées portes ouvertes avec dégustation au printemps ou sur réservation tout au long de l’année, ils apportent aussi annuellement une note festive à leur établissement avec la traditionnelle transhumance. Une ambiance bon enfant et haute en couleur à laquelle participe quelques 200 personnes qui vont accompagner sur environ 3 km, les « héros » d’un jour, décidés à rejoindre leurs quartiers d’été. Côté sonnailles, les « Vosgiennes » portent des clapes ou des cloches autour du cou car cette transhumance, c’est avant tout un grand moment de convivialité.

Cette tradition pastorale des chaumes, à partager le samedi 7 mai prochain à partir de 10H00, saura indéniablement charmer petits et grands. Elle trouvera ensuite son épilogue pour le déjeuner marcaire à la ferme auberge (complet) et également le soir au son de l’accordéon. Il en suivra « La Foire à la Vosgienne » à Saulxures-sur-Moselotte durant le week-end du 23 et 24 juillet avec en point d’orgue une démonstration et dégustation de recettes élaborées par le chef étoilé Jean-Claude Aiguier… à base bien sûr du « Cœur de Massif ».

L’unique transhumance vosgienne aura lieu le samedi 7 mai prochain sur l’exploitation du couple Vaxelaire.

©Bertrand Munier

Le pressage a pour but d’accentuer l’égouttage. En quelques minutes, le fromage prend sa forme finale.

©Bertrand Munier

Membre du réseau « Bienvenue à la Ferme », le couple Vaxelaire n’a pas fini du surprendre. Alors que la « Vosgienne » avait vu ses effectifs régresser sérieusement, il a osé miser sur l’avenir et aujourd’hui cette race est à nouveau en développement. Leur travail est à la hauteur de leur talent et de leur opiniâtreté.